冯解放应道：“小老板，你就放心吧。” 曹全安急着挣四十五块的工资，反驳道：“老冯会做的菜我都会，他不会的我也会，没必要让他教我，这不浪费时间吗？” 贺明珠没说话，冯解放主动解释道： “不是说我教你做菜，而是我们店做菜都要按菜谱来，倒多少油、放多少盐、炒多长时间都有固定要求，这样做出菜的口味也都差不多 ，不能按你的老习惯来。” 曹全安听了这话，纳闷道： “我都干了三十多年厨子了，这做个菜还得从头按菜谱来？那我这么多年不都白干了吗？这和师父带小工有什么差别？” 见老友没理解他的意思，冯解放急道： “怎么就和你说不清楚了？都说了不是从头教你做菜，而是你做菜时得按店里菜谱来，不能随你的性子，想不放盐就不放盐，想放酱油就放酱油，那出锅的菜不得成了一个厨子一个味儿啊？来吃饭的客人能满意吗？” 曹全安不知是不是脑子转不过这个弯，固执地说： “不行不行，这我可不干，放个盐放个酱油还得听人指挥，随便招个小工都能干的活儿，叫我来干嘛？老冯头，要不你在矿上食堂干不下去呢，人家让你干嘛你就干嘛，一点都不实事求是，太随波逐流了。” 冯解放说不过曹全安，气得老头脸都涨红了。 曹全安还对贺明珠说：“小老板，不是我说，你这年纪轻轻的容易异想天开，做菜哪能都按菜谱来？新手才这么干，老手都是自由发挥。再说了，这菜谱还不一定写的靠不靠谱呢，你们得听我的，我有经验，我做出的菜客人们都爱吃。那什么破菜谱赶紧扔了吧，哪家正经饭店教厨子做饭啊？” 面对曹全安的质疑，贺明珠只来了一句： “曹师傅，既然你这么说，那你之前开的那家小饭馆一定生意很红火啊。” 这句话戳中了曹全安的死穴。 他的小饭馆生意哪里红火了，除了第一天开业街坊邻居们来捧了个场，其他时间都是门庭冷落，一天也没几个来吃饭的客人。 曹全安百思不得其解，他做的饭哪里不好吃了，怎么就没个识货的人呢？ 饭确实好吃，但他这个老板实在难缠。 曹全安在国企养了一身臭脾气，从来对客人没个好脸色，进店吃饭就像欠了他的，恨不能让客人进门放下钱就走。 吃得太快——牛嚼牡丹，懂个屁； 吃得太慢——磨磨蹭蹭什么呢，赶紧吃完把桌子腾出来啊。 吃得太多——瞧那抠抠搜搜的德行，恨不能连菜汤也舔干净； 吃得太少——浪费粮食，搁以前饥荒那年代，树皮都要啃，现在放着好端端的饭不吃，一个个惯得臭毛病。 客人也不是欠虐，谁没事儿干上饭馆花钱找骂，这不是纯粹贱得慌吗？ 没过多久，曹全安的小饭馆就倒了，临关门时还欠了别人大几百块的开店钱。 当贺明珠问曹全安，他的小饭馆生意是不是很红火时，曹全安老脸涨得通红，一句话都说不出来。 冯解放看了解气，心想让你老小子再狂，狂得没边了，见谁都想当孙子似的教训。 解气完，他还是给曹全安找了个台阶下。 “这老东西只会做饭，不会做生意，他也就剩一张嘴了，实际都是纸上谈兵。” 贺明珠笑着说：“刚刚听曹师傅说了那么多，我还以为他在饭店生意上有独门秘诀呢，刚想讨教一番，也好以后多向同行学习。” 曹全安嘟嘟囔囔地说：“不说开店，光说做饭的事，也不该让厨子照着菜谱做啊，这哪能做出好菜？就说今天这道酥黄菜，要是只照着菜谱做，那什么时候也吃不着酥黄菜啊。” 贺明珠问曹全安：“曹师傅，您觉得开饭店最要紧的是什么？” 曹全安脱口而出：“好吃！” “错。” 在冯解放和曹全安惊讶的目光中，贺明珠坦然地说：“是稳定。” “稳定的产出，稳定的口味，稳定的质量——客人无论何时来店里吃饭，都能吃到近乎相同的菜，不需要担心上一顿是美味，下一顿就变得难吃。也不需要担心因为店里换了厨师，原本好吃的菜现在变得味同嚼蜡。” 曹全安从未听说过这种理论，怀疑地问：“难道客人就不会吃腻吗？” 贺明珠说：“当然会啊。” 曹全安不理解了，既然客人会吃腻，那为什么还要顽固地要求厨师按菜谱来做菜呢？ 冯解放看出了他的疑惑，解释道：“我们店定期上新菜，这样如果客人对吃腻了原来的菜，也可以用新菜来换一换口味。” 新菜吗？ 可新菜不还是按菜谱来做吗？那和之前的旧菜有什么差别？ 不管客人什么时候来吃饭，也不管做菜的是哪个厨师，相同的菜永远都是相同的味道，没有任何变化，也没有厨师特色，这有什么意义呢？ 贺明珠笑眯眯地说：“对于客人来说，一家饭店不需要有过多的惊喜，毕竟惊喜变了质就是惊吓。” “就像是一道西红柿炒鸡蛋，今天冯师傅放了糖，明天曹师傅放了盐，后天再换一个新师傅，他放的是辣椒——这道西红柿炒鸡蛋永远处于不确定的状态，谁也猜不出到底是什么口味。客人想吃甜口的，却吃到了辣味版西红柿炒鸡蛋，这难道会让客人高兴吗？” “又比如粽子，北方人吃的是蜜枣粽，南方人吃的是咸肉粽，虽然两种口味都好吃，但饭店给北方人上了一盘子咸肉粽，给南方人上的是蜜枣粽，客人直到咬开粽子，才知道自己吃的是什么馅儿的。也许有人会觉得这挺好玩儿的，但对更多的人来说，这就是惊吓。” 贺明珠双手按在桌子上，站了起来，居高临下地与曹全安对视。 “我不追求惊喜，更不需要惊吓，我只要求稳定地向客人提供水准线以上的美食。无论客人什么时候来吃，无论做菜的厨师是谁，饭菜的味道都会和他记忆中一样美味。” “这就是我对厨师的要求。” 大概是被贺明珠的气势所震慑，曹全安一时间说不出话来，满脑子都是贺明珠说的话。 原来，开饭店最重要的是求稳吗…… 他没注意到，一旁的冯解放目光复杂地看着贺明珠。 小老板这是……将厨师的作用压到了最低啊…… 虽然他之前隐隐有觉察，但没有贺明珠今天说得这么直白。 不管厨师是谁，不管后厨换了多少厨师，只要有明确的菜谱，厨师只不过是复刻菜谱的工具人。 以前那种大厨一人就可决定酒楼生死的情况不复存在，取而代之的是，只要菜谱存在，无论走马灯似的换多少厨师，都不会影响到饭店的生意。